후지이 주조가 도전하는 “일본인이 일본을 자랑할 수 있는” 술 빚기

기모토 빚기를 철저히 하고, 양조장에 살아 숨 쉬는 효모와 마주하다

아직 별이 반짝이는 밤하늘 아래, 다케하라 마치나미 보존지구 한켠에서는 오늘의 작업 순서를 재빨리 상의하고 진지한 표정으로 일을 이어가는 양조인들의 모습이 있었습니다. 이곳은 1863년 창업한 ‘후지이 주조’입니다. 창업 이후 약 160년, 양질의 담금 물을 얻을 수 있는 이 땅에서 쌀과 쌀누룩만으로 빚는 준마이슈를 계속 만들어 왔습니다. 2024년에 대표로 취임한 6대째 후지이 요시히로 씨, 그리고 2023년에 도지(杜氏)가 된 오카다 다다히로 씨의 새 체제 아래, 양조장은 지금 새로운 도전의 한가운데에 있습니다.

누룩방에는 갓 쪄낸 밤처럼 포근한 단내가 감돕니다. “후지이 주조에서는 누룩균을 듬뿍 사용합니다”라고 말하는 이는 도지 오카다 씨입니다. 누룩의 미세한 변화를 포착해 마치 생명체의 호흡을 살피듯 온도를 미세하게 조정해 갑니다. 원래 시마네에서 교사로 일하던 오카다 씨는 술을 좋아한 것이 계기가 되어 25세에 일본주 세계로 전향했고, 약 10년 전부터 후지이 주조에서 실력을 갈고닦아 왔습니다. 오카다 씨가 도지가 된 2023년은, 양조장이 모든 술을 전통적인 ‘기모토 빚기’로 통일한 전환기이기도 했습니다.

초심으로 돌아가 보이기 시작한 방향성

철저한 ‘기모토 빚기’의 배경에는 후지이 요시히로 씨가 그리는 술 빚기의 방향성이 있습니다. 후지이 주조는 1907년 ‘제1회 전국 청주 품평회’에서 ‘류세(龍勢)’가 일본 1위를 차지하며 이름을 떨쳤습니다. 당시에는 구라츠키 효모를 사용한 기모토 담금이었지만, 전후 효율화의 흐름 속에서 끊기게 됩니다. 후지이 씨는 그곳에 양조장의 원점이 있다고 보고 “돈으로 살 수 없는 가치야말로 유일무이한 개성이 된다”는 생각으로, 기모토로의 통일을 통해 그 첫걸음을 내디뎠습니다. 장차 모든 술을 구라츠키 효모로 빚는 것을 목표로 하고 있습니다.

술쌀이 쪄지며 피어오르는 김, 무심히 손을 움직이는 양조인들. 술 빚기는 어딘가 엄숙하고 팽팽한 공기마저 감돌 것이라고 상상하기 쉽지만, 지금 양조장에 흐르는 것은 애니메이션 ‘갓챠맨’의 주제가입니다. 놀랍게도 이곳에서는 양조인들이 좋아하는 음악이 차례차례 흘러나오고, 모두가 신나게 손을 움직이고 있습니다. 이는 “결과는 소중히 여기되, 과정은 재미있어도 좋다”라고 생각하는 후지이 씨의 방침에 따른 것입니다. 육체노동이 많은 현장에 은근한 밝음을 더해 주는 멋스러운 배려입니다.

변하지 않는다는 것은, 계속 변해 간다는 것

철저한 ‘기모토 빚기’에 대한 고집, 그리고 전 술의 ‘구라츠키 효모’화에 대한 도전. 전통을 중시하면서도 일하는 방식과 기술 면에서는 최신으로 업데이트해 나갑니다. 후지이 주조는 지금 새로운 장이 시작되고 있습니다.
캐치프레이즈 ‘흙과 양조장과, 나날을 빚다.’에는 다케하라라는 땅이 주는 혜택, 양조장에서 길러지는 독자적인 생태계, 그리고 날마다 이어져 온 양조인들의 자세—그 삼위일체가 만들어 내는 “후지이 주조만의 맛을 만든다”는 강한 의지가 담겨 있습니다.

매일의 관찰과 기록이, 미래의 맛을 만든다

한마디로 ‘기모토 빚기’, ‘구라츠키 효모 사용’이라고 해도 이를 실현하는 일은 결코 쉽지 않습니다. 후지이 주조의 담금 물은 화강암을 통과한 연수로, 효모의 발효가 온화하게 진행되는 것이 특징입니다. 미생물의 힘에 맡기는 기모토 빚기에서는 이 ‘온화함’이 오히려 어려움을 만들어 냅니다. 도지 오카다 씨도 시행착오의 연속이었다고 말하지만, 그 과정에서 태어나는 ‘복합미’야말로 술의 개성 그 자체입니다.

6대째로서 내다보는, 미래의 양조장

고등학생 시절 싱가포르로 1년간 유학하고, 진학지로 캘리포니아 주립대학교를 선택한 후지이 씨. 해외 문화를 접하는 가운데 품었던 ‘분하다’는 감정이 이 길을 선택하는 계기가 되었다고 말합니다. “해외에서는 모두가 모국을 자랑스럽게 이야기하는데, 일본인은 나라에 대한 평가가 낮다는 것을 깨달았습니다. 그래서야말로 일본주를 통해 ‘일본은 정말 훌륭하다’고 말할 수 있게 하고 싶다고 생각했습니다.”

“우연히 가업이 일본 문화에 뿌리내린 직업이었다”는 이유로 가업을 잇겠다는 각오를 굳힌 후지이 씨는 2013년에 양조인이 되어 술 빚기를 처음부터 익혔습니다. 경영자가 된 현재는 ‘온고창신’을 테마로 내걸고, 양조장의 생태계 속에서 술을 계속 만들어 가는 양조장을 지향합니다. 후지이 씨가 손수 빚어 기모토로 완성하고 쌀의 개성을 살린 ‘류세 Limited Series’는 그러한 정신이 담긴 한 병입니다.

현재는 다케하라·코나시초에서 동세대 동료들과 함께 벼농사도 시작한 후지이 씨. “예를 들어 누룩을 활용한 된장 만들기 워크숍을 할 수 있다면 식교육에도 이어지고, 양조장이 지역에 있다는 것을 더 알릴 수 있다”며 미래에 그리는 아이디어는 끝이 없습니다. 양조인과 지역 동료, 다양한 강점을 지닌 사람들과의 연결을 통해 후지이 주조는 일본주를 매개로 일본 문화와 생활의 풍요로움을 전해 나갑니다. 전통을 소중히 하면서도 새로운 도전을 즐기는 양조장의 자세는 다케하라에서 전국, 그리고 세계로 확장되어, 일본인이 일본을 자랑할 수 있는 미래를 향한 걸음을 내딛고 있습니다.