다케츠루다운 ‘음식을 맛있게 하는’ 양조

300년, 다케하라 마을과 함께 걸어온 양조장

다케하라의 옛 거리 한편에 아직 해가 뜨기도 전부터 묵묵히 담그기를 시작하는 양조장이 있습니다. 교호 18년(1733) 창업한 노포 양조장 ‘다케츠루 주조’입니다. 증기가 피어오르는 양조장 안쪽에서는 희미하게 사람의 기척이 새어 나옵니다. 양조장 안에는 쌀의 은은하게 달콤한 향기가 가득합니다. ‘다케츠루’라고 하면 일본 위스키계의 아버지 다케츠루 마사타카를 떠올리는 분도 계실 텐데, 그 출신 양조장이 바로 이곳입니다. 긴 역사를 새겨온 ‘다케츠루 주조’는 다케하라의 풍토를 살린 일본주를 약 300년 가까이 만들어오고 있습니다.

다케츠루 주조의 특징은 전통 기법에 기반한 양조입니다. 2004년 에도시대에 확립된 제법 중 하나인 ‘기모토 양조(生酛造り)’를 부활시켜 일부러 손이 많이 가고 시간이 오래 걸리는 양조로 방향을 전환했습니다. 현대의 양조에서는 효율화를 위해 기계화된 속도 중시 기법이 주류입니다. 하지만 ‘기모토 양조’는 자연의 힘에 몸을 맡기기 때문에 두 배 이상의 시간과 손이 듭니다. 이토록 손이 많이 가는 이유는 다케츠루 주조가 목표로 하는 ‘음식을 맛있게 하는’ 양조를 실현하기 위함입니다.

아침 담그기는 시간과의 싸움입니다. 쪄낸 쌀을 재빨리 풀어 습도와 온도를 섬세하게 관리하는 누룩실(麹室)로 옮깁니다. 다케츠루 주조에서는 누룩균을 확실히 작용시켜 ‘감칠맛’, ‘깔끔함’, ‘산미’가 갖춰진 다케츠루다운 맛을 추구합니다. 기술과 노력이 필요한 ‘코지부타(麹蓋)’도 있어 숙련된 도지의 존재가 필수적입니다. 양조를 계승하는 이는 이 길 25년, 도지 6년차인 후지와라 야스마사 씨입니다. 이 지역의 깊은 맛을 지닌 해산물을 돋보이게 하는 일본주를 목표로 매일 양조장에 섭니다.

100년 된 나무통과 함께 오늘날까지 이어지는 수작업

겨우 하늘이 밝아지기 시작할 무렵 담그기 작업이 진행됩니다. 지하 126m에서 끌어올린 물은 그 수질 특성상 일본주를 농후한 맛으로 이끕니다. 양조장에서 위엄을 뿜어내는 나무통은 100년 이상 이 집안에서 보관되어 온 것을 2009년에 부활시켰습니다. 나무통 표층의 다양한 미생물은 풍부한 맛의 폭을 만들어냅니다. 한편 섬세한 관리가 필요하기 때문에 다케츠루다운 맛을 추구하는 각오가 여기에 드러납니다.

양조장 2층에서는 다케츠루 주조의 진수라 할 수 있는 기모토 양조 공정 중 하나인 ‘모토스리(酛摺り)’가 진행되고 있었습니다. 2명이 1통당 3분씩 2세트, 하루 3회 반복하여 찐쌀과 누룩을 페이스트 상태로 만듭니다. 현대 일본주 제조에서는 효모균을 첨가하는 것이 일반적이지만, 이곳에서는 에도시대와 마찬가지로 ‘효모 무첨가’입니다. 양조장 내에 떠도는 천연 효모균과 유산균을 활용하여 복잡하고 깊이 있는 맛을 끌어냅니다. 이러한 희소성과 다케츠루의 일본주 제조에 대해 더 널리 알리고자 하는 마음에서 최근에는 직원이나 주류 도매업자 등 미경험자에게도 ‘모토스리’ 체험의 장을 제공하고 있습니다.

다케츠루 주조의 본질에 다시 빛을 비추다

다케하라시는 파도와 바람이 잔잔한 깊은 만의 지형이었기 때문에 ‘고바야카와의 항구 마을’로 번영했고, 에도시대에는 분가인 아사노가가 다스리는 아코 지방에서 염전 기술이 전해져 ‘유수의 제염 마을’로 발전해 갔습니다. 다케츠루 주조도 원래는 ‘오자사야(小笹屋)’라는 이름의 제염업자였으나, 소금 제조가 여름철 일이었기 때문에 겨울 생업으로 양조업을 시작했습니다. 다케하라의 물은 양조에 적합했기 때문에 안정적인 경영을 실현하여 대대로 이어지는 양조장이 되었습니다.

메이지시대 초기에는 양조의 선진지인 나다에 대항하기 위해 인근 지역을 포함한 양조업자들이 단결하여 1888년 히로시마현 최초의 양조조합 ‘가모군 남부 양조조합’을 발족했습니다. 다케츠루 주조도 그 일원으로서 다케하라의 발전에 기여해 왔습니다. 14대 다케츠루 도시오 사장은 다케츠루 주조가 만들어내는 술의 개성을 ‘기모토 양조’에서 찾아내어 양조장의 본질에 다시 빛을 비췄습니다. “다케하라의 풍토가 빚어내는 양조를 추구해 나가고 싶습니다”라고 다케츠루 사장은 말합니다.

화려함은 필요 없다. 식탁에 곁들이는 맛있는 술

그런 기모토 담금 일본주는 한 모금 마시면 다른 술과의 차이가 확연히 느껴집니다. 먼저 느껴지는 것은 확실한 산미입니다. 최근 과일향이 나고 단맛이 나는 일본주가 주류이지만, 다케츠루 주조의 술은 단정한 산미가 인상적입니다. 그리고 뒤에서 서서히 퍼지는 깊은 맛. 화려하지는 않지만 음식과 함께 천천히 마시고 싶어지는 맛은 ‘음식을 맛있게 하는’에 걸맞은 다케츠루다움이 담긴 한 잔입니다.