취재처
압도적인 화력으로 감칠맛을 가두어 구워내다
―오코노미야키 미유키
지글거리는 소리와 함께 철판에서 피어오르는 김으로 주인이 감싸이는 압권의 광경은 ‘오코노미야키 미유키’의 명물입니다. 300도 이상의 특별한 철판에서 재료를 빠르게 구워낸 후, 비법 육수를 부어 단숨에 찌는 것으로 감칠맛을 응축시키는 것이 미유키의 오코노미야키입니다. 완성까지 불과 몇 분 만에 마무리하는 것은 재료의 맛을 놓치지 않기 위해 고안된 독자적인 방식입니다. 1972년에 창업하여 현재는 91세의 초대 주인 카타야마 히로유키 씨와 2대 슈지 씨 부자가 함께 솜씨를 발휘하고 있습니다.
“오코노미야키는 B급 음식이 아니라 제게는 훌륭한 요리입니다”라고 말하는 슈지 씨는 양식점에서 수련을 거쳐 40년 가까이 오코노미야키와 마주해 왔습니다. 재료를 엄격하게 선별하여 부드럽고 육즙이 풍부한 남규슈산 돼지고기를 비롯해 국산 양배추와 파, 크고 신선한 생새우와 오징어를 갖추는 등 타협을 허용하지 않습니다.
초대 주인의 부인이 오사카 출신이었던 것으로 인해 미유키에서는 히로시마식과 간사이식 모두를 제공하고 있습니다. 둘 다 홍생강을 사용하기 때문에 간사이 출신자들에게는 특히 “그리운 맛”이라는 호평을 받고 있습니다. 또한 다케하라의 향토 음식인 주박을 반죽에 사용하는 ‘다케하라야키’도 인기 메뉴입니다.
여주인 교코 씨의 밝은 접객도 매력 중 하나입니다. “주박이 은은하게 향기로운 다케하라야키에는 같은 발효 식품인 치즈가 잘 어울립니다”, “뜨끈한 오뎅에 이 일본주는 어떠십니까?” 등 본인이 맛있는 것을 먹는 것을 좋아하기에 나오는 마음을 끄는 제안에 이것저것 시도해보고 싶어집니다.
“고향의 맛을 식탁으로”라는 생각으로 전국 배송도 시작한 미유키. 철판에서 한 장 한 장 정성껏 구워낸 오코노미야키를 급속 냉동하기 때문에 전자레인지로 데우기만 하면 마치 갓 만든 것처럼 푹신하고 뜨끈한 맛을 즐길 수 있습니다. 하지만 김에 감싸이며 먹는 생생한 느낌은 가게에서만 느낄 수 있습니다. 철판을 둘러싸고 호호 불며 드십시오.
오코노미야키로 다케하라의 활기를 만들다!?
−오코노미야키 호리카와
‘다케하라 거리 보존 지구’ 내에 위치한 ‘오코노미야키 호리카와’는 1919년 창업한 간장 양조장의 창고를 개조한 가게입니다. “창업 45년, 오코노미야키를 좋아하는 어머니가 시작했습니다”라고 말하는 이는 2대 주인 호리카와 다이스케 씨입니다. 간장 제조와 오코노미야키 가게 경영을 맡아 과일향이 나고 부드러운 오리지널 소스를 사용한 오코노미야키를 만들고 있습니다. 가게 안은 창고의 정취를 남긴 높은 천장과 훌륭한 대들보에 중후한 분위기가 흐르는 차분한 공간입니다. 한편 친근한 주인의 접객이 즐겁고 화기애애한 분위기를 만듭니다.
호리카와의 오코노미야키는 소스로 밑간을 하여 볶은 소바와 재료를 반죽으로 감싸 찜으로 구워 감칠맛을 가두는 것이 특징입니다. 메뉴는 정통 히로시마식 외에 ‘준마이긴조 다케하라야키’가 명물입니다. 준마이긴조 주박을 페이스트 상태로 만들어 반죽에 넣음으로써 독특한 달콤한 향이 입안에 은은하게 퍼지는 한 접시로 완성됩니다.
다케하라시를 배경으로 한 애니메이션 ‘타마유라’에 등장하는 오코노미야키 가게의 모델이 된 것으로 인해 성지순례를 하는 팬들도 많다는 호리카와. “손님이 기뻐해 주시는 것이 최고입니다!”라며 애니메이션 속 메뉴를 고안하여 실제로 가게에서 제공하거나 콜라보 상품을 사용하면서 가게뿐만 아니라 다케하라의 활기 조성에도 기여하고 있습니다.
또한 간장 제조는 지금도 계속되고 있으며 가게 안에서도 판매하고 있습니다. ‘진한 간장’과 ‘뿌리는 간장’ 모두 마일드한 단맛이 특징이며, 조림 요리에는 진한 간장을, 두부나 만두 등 불을 사용하지 않고 쓸 때는 뿌리는 간장이 최적입니다. 일본의 전통색을 사용한 품격 있는 패키지는 ‘히로시마 굿 디자인상’에도 선정되어 선물로도 추천합니다.
“저와 관계를 맺으면서 무언가 자극을 받거나 재미있다고 느껴주시면 기쁩니다”라는 생각으로 지역 케이블 방송국 출연이나 라이브와 축제 같은 이벤트 기획 등 다양한 분야에서 활약하는 호리카와 씨. 새로운 만남을 즐기면서 오코노미야키를 통해 사람들의 인연을 이어가고 있습니다.
눈을 의심할 정도로 ‘극후’의 간사이식
−오코노미야키 쇼군
1983년 창업한 ‘오코노미야키 쇼군’의 간판 메뉴는 히로시마에서는 드문 간사이식입니다. 당시 소바가 들어간 히로시마식이 주류였기 때문에 “다른 곳과는 다른 메뉴가 주목받지 않을까?”라고 생각한 초대 주인이 간사이에서 수련을 쌓아 고향 다케하라에서 개업했습니다. 그 맛을 지켜가는 현재의 3대 주인 칸다 타카시 씨는 오코노미야키 가루와 소스를 창업 당시부터 변함없이 간사이에서 공수하는 철저함을 보입니다. “이 가루가 없으면 쇼군의 오코노미야키는 성립되지 않습니다”라며 재료 조달에 세심한 주의를 기울이고 있습니다.
쇼군의 간사이식 오코노미야키의 특징은 무엇보다도 그 두께입니다. 듬뿍 담긴 양배추에 튀김 부스러기, 소고기, 돼지고기, 생오징어와 새우, 계란 2개를 지금이라도 넘칠 것 같은 작은 볼에서 능숙하게 섞어 철판으로. 공기를 부드럽게 머금은 반죽은 철판 위에서 봉긋하게 쌓여 25분 정도 걸려 수분을 날리면서 바삭하게 구워집니다.
겉은 바삭바삭, 속은 폭신한 독특한 식감이 쇼군의 간사이식입니다. 하지만 다케하라에는 면이 들어간 것을 선호하는 사람도 많다는 이유로 메뉴에는 면이 들어간 모던야키도 갖추고 있습니다. 그 외에도 산뜻한 와풍 간장 소스로 먹는 파가 듬뿍 들어간 ‘네기야키’나 명란 마요네즈가 듬뿍 뿌려진 ‘멘타이 모던’ 등 색다른 메뉴도 풍부합니다. 사람마다 ‘최애’가 있는 듯하며, “지역의 지지로 성립되고 있습니다”라는 주인의 말에서 자주 찾아오는 단골의 모습이 눈에 선합니다.
“학창 시절 자주 여기 오코노미야키를 먹으러 왔었습니다”라고 말하는 칸다 씨는 부인과 만난 후 이곳이 상대방의 친정집임을 알고 놀랐다고 합니다. “설마 제가 여기서 오코노미야키를 굽게 될 줄은”이라고 웃으며 말하면서 “이제는 가장 오래 일한 직장입니다”라며 지난 21년을 돌아봅니다. 칸다 씨에게 추억의 맛은 어느새 다른 사람의 추억의 맛을 만들고 있는 듯합니다.
당신의 ‘맛있는’ 오코노미야키의 맛은?
오코노미야키는 히로시마현민의 마음에 기대는 음식 문화입니다. 어린 시절부터 친숙했던 맛이 그 사람의 ‘맛있음’의 기준이 되는 경우가 많습니다. 다케하라시의 오코노미야키 가게 또한 한 사람 한 사람에게 ‘그리운 맛’이 담겨 있습니다. 더욱이 다케하라에는 3개의 양조 회사가 있으며, 2009년에는 각 가게의 주박을 활용한 향토 오코노미야키 개발이 추진되는 등 새로운 역사도 새겨지고 있습니다. 다케하라 여행을 통해 당신이 좋아하는 한 접시와 만나는 여행을 즐기십시오.
