다다우미에서 한밤중 3시부터 시작되는 두부 만들기
대두에서 피어오르는 새하얀 김으로 작업장은 순식간에 은은하고 고소한 향으로 가득 찹니다. 이곳은 다다우미에서 1939년에 창업한 두부 가게입니다. ‘오이다 식품’ 3대째인 이쿠타 류조 씨는 이 길만 약 40년. 한밤중 3시에 작업을 시작하지만, 사실 승부는 전날 대두를 물에 불리는 순간부터 시작됩니다. 계절에 따라 달라지는 기온과 습도를 가늠해 그때그때 최적의 불림 시간을 정합니다. 이러한 축적이 풍부한 풍미로 이어집니다.
초등학교 때부터 두부 만들기를 도왔던 류조 씨는 24세 때 “아버지가 입원하셔서요”라며 가업을 본격적으로 잇기로 결심했습니다.
현재는 부인 에미 씨와 부부 두 사람이 학교 급식과 지역 병원, 슈퍼, 미치노에키(도로 휴게소) 등에 직접 납품하고 있습니다. 한때 다케하라에 20곳 이상 있던 두부 가게도 이제는 ‘오이다 식품’만 남았습니다. 작은 작업장이지만, 기본인 ‘목면’ ‘견두부’에 더해 목면두부보다 부드러워 인기인 ‘소프트’ 등 7종을 예전과 변함없이 만들어 오고 있습니다. 분주하게 작업을 이어가는 가운데서도 “이건 특별합니다”라며 두유를 단골용으로 따로 나누는 모습에서, 지역과의 깊은 유대가 엿보였습니다.
옛 방식의 수제에 호기심을 더하다
오이다 식품 두부의 특징은 시간을 들여 진행하는 정성스러운 작업 공정입니다. 천천히 압을 가해 수분을 빼면 소프트 두부도 젓가락으로 집어도 쉽게 무너지지 않고, 씹을수록 대두의 맛이 퍼지는 두부로 완성됩니다. 또한 류조 씨의 대에 이르러서는 ‘유부(아게)’의 두께에도 한 가지 궁리를 더했습니다. “튀기기에는 이게 한계”라는 극두꺼운 ‘모토’를 시간을 들여 튀겨, 대두의 감칠맛이 가득하고 먹는 맛이 뛰어난 일품으로 만들었습니다. 두꺼운 아게(아쓰아게)로 착각할 만큼 임팩트 있는 비주얼에 절로 미소가 번집니다.
류조 씨의 두부 만들기에서는 성실함과 함께 유쾌한 여유도 느껴집니다. 맛있는 두부를 만드는 요령을 묻자 “적당히 게으름을 피우는 것!”이라고 농담 섞어 답해 주는 한편, 에미 씨에 따르면 여행지에서 두부를 발견하면 무심코 사서 숙소에서 먹어 보며 비교할 정도라고 합니다. 그런 탐구심이 매일의 한 모로 이어집니다. 진지하면서도 적당히 힘을 빼는 것. 두 사람의 두부에서는 그런 인품까지 전해지는 듯합니다.
