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貫徹「生酛」釀造工藝，與酒窖中生生不息的酵母對話
在星光閃爍的夜空下，竹原街道保存地區的一角，釀酒師們正迅速地溝通今日的工作流程，神情嚴肅地投入工作。這裡是創立於 1863 年的「藤井酒造」。在創業約 160 年間，這片土地受惠於優質的釀造用水，始終堅持僅以米與米麴釀造純米酒。在 2024 年就任代表的第六代傳人藤井義大先生，以及 2023 年接任杜氏（首席釀酒師）的岡田唯寬先生所帶領的新體制下，酒窖正處於全新挑戰的核心。
麴室內瀰漫著如剛蒸好栗子般的溫潤甜香。杜氏岡田先生說道：「在藤井酒造，我們會使用大量的麴菌。」他捕捉著麴菌的細微變化，如同探尋生物呼吸般精準地微調溫度。原本在島根擔任教師的岡田先生，因熱愛清酒而在 25 歲時轉身投入日本酒的世界，並在藤井酒造磨練技藝約 10 年。岡田先生接任杜氏的 2023 年，也是酒窖將所有酒款統一改為傳統「生酛」釀造的重要轉折點。
回歸原點後所看見的發展方向
貫徹「生酛」釀造的背後，源自藤井義大先生所描繪的釀酒藍圖。藤井酒造的品牌「龍勢」曾在 1907 年的「第一屆全國清酒品評會」中榮獲日本第一，從此聲名大噪。當時採用的正是使用酒窖原生酵母的生酛釀造法，但戰後因追求效率的浪潮而中斷。藤井先生認為那正是酒窖的原點，秉持著「金錢買不到的價值才是獨一無二的個性」之信念，以統一採用生酛法邁出了第一步。未來的目標是讓所有酒款皆使用酒窖原生酵母釀造。
蒸煮酒米時升騰的蒸氣、全神貫注工作的釀酒師。人們往往想像釀酒現場瀰漫著嚴肅且緊繃的氣氛……然而，現在酒窖裡播放的卻是動畫《科學小飛俠》的主題曲。令人驚訝的是，這裡會接連播放釀酒師們喜愛的音樂，大家隨著節奏輕快地工作。這源於藤井先生「重視結果，但過程可以很有趣」的方針。這份體貼的心思，為體力勞動繁重的現場增添了一抹輕快的色彩。
所謂的不變，就是持續不斷地改變
堅持貫徹「生酛」釀造，挑戰將所有酒款改為「酒窖原生酵母」釀製，在尊重傳統的同時，也將工作方式與技術層面更新至最新狀態。藤井酒造現在正開啟全新的篇章。
品牌標語「與土地、酒窖，釀造日常。」蘊含著強大的意志：結合竹原這片土地的恩惠、酒窖孕育的獨特生態系統，以及釀酒師日復一日傳承的態度，這三位一體共同創造出「唯有藤井酒造才能釀出的風味」。
每日的觀察與記錄，成就未來的風味
雖然「生酛釀造」或「使用酒窖原生酵母」聽起來簡單，但要實現卻絕非易事。藤井酒造的釀造用水是經過花崗岩過濾的軟水，特點是酵母發酵過程溫和。在依賴微生物力量的生酛釀造中，這種「溫和」反而增加了難度。杜氏岡田先生表示這是一連串不斷嘗試與錯誤的過程，但從中產生的「複雜層次感」，正是清酒個性的核心所在。
作為第六代傳人所展望的未來酒窖
藤井先生在高中時期曾前往新加坡留學一年，隨後選擇就讀加州州立大學。他提到，在接觸國外文化的過程中產生的「不甘心」情緒，成為他選擇這條道路的契機。「在國外，每個人都能自豪地談論自己的祖國，但我發現日本人對自己國家的評價卻很低。正因如此，我希望能透過日本酒，讓大家能說出『日本真的很棒』。」
藤井先生以「偶然家業是根植於日本文化的職業」為由，下定決心繼承家業。他在 2013 年成為釀酒師，從零開始學習釀酒。成為經營者後，他以「溫故創新」為主題，目標是打造一所在酒窖生態系統中持續釀酒的酒造。由藤井先生親手打造、採用生酛工藝並發揮米種個性的「龍勢 Limited Series」，正是蘊含此精神的代表作。
目前藤井先生也開始在竹原市小梨町與同世代的夥伴一起種植稻米。他對未來的構思層出不窮：「例如舉辦使用麴菌製作味噌的工作坊，不僅能連結食育，也能讓更多人知道家鄉有一座酒窖。」透過與釀酒師、在地夥伴以及各領域專才的連結，藤井酒造以日本酒為媒介，傳遞日本文化與生活的豐饒。這種珍視傳統同時享受全新挑戰的態度，正從竹原走向全國乃至世界，邁向一個讓日本人能以日本為榮的未來。
